De smaak van wijn

In de vorige artikelen hebben we gekeken naar de kleur van wijn, en vervolgens naar de geur. Eindelijk zijn we nu toegekomen aan het proeven. Het leukste gedeelte. Nu leren we de wijn pas echt kennen. Hoe gaan we te werk?

Slurpen

Neem een ruime slok en probeer daarbij wat lucht mee naar binnen te slurpen. Ja, slurpen mag best bij het wijnproeven. Het is juist goed. Want de extra zuurstof die je mee naar binnen slurpt, gaat via de mond naar de neus, waardoor je de wijn veel beter proeft. Dit noemen we de retronasale luchtstroming. Het meeste wat je proeft, gaat via de neus. Daarom proef je ook bijna niets meer als je verkouden bent. Laat de wijn door de hele mond spoelen, alsof je na het tandenpoetsen je mond spoelt met water. Daardoor komt de wijn langs alle smaakpapillen, over de tong en langs de binnenkant van de wangen. De algemene opvatting was voorheen dat de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter alleen op specifieke delen van de tong waargenomen kunnen worden. Het klassieke plaatje uit de biologie les, zeg maar. Maar dat is achterhaald. Alle basissmaken kunnen door de gehele tong worden waargenomen. Op bepaalde plekken wordt een basissmaak echter wel sterker waargenomen dan elders. Goed door de mond spoelen dus, die wijn. Maar ook niet langer dan een seconde of 10. De wijn warmt snel op in de mond en heeft uiteindelijk alles ook wel “gegeven”.

Spugen of slikken

Spugen? Zonde van de wijn! Dat doe je niet. Drankmisbruik! Maar wat is eigenlijk het doel van de proeverij, nieuwe wijnen ontdekken of drinken? Je proeft precies hetzelfde als je de wijn doorslikt of uitspuugt. In de keel zitten geen smaakpapillen. Op een beetje proeverij zijn er veel verschillende wijnen te proeven. De mooiste komen vaak op het einde voorbij. Wat is het dan mooi als je die ook nog helder kunt beoordelen. Wij professionele proevers moeten wel spugen om de werkdag ongeschonden vol te maken. Maar ook de overtuigd fundamentalistische spuwer krijgt wat wijn binnen. Er blijft immers altijd wat plakken aan de binnenkant van de mond. Dat is echter maar een heel klein beetje. Na 25 proefglazen heeft men uiteindelijk maar één glas wijn binnengekregen, dus dat loopt wel los. Het een beetje sierlijk en elegant ontdoen van je mondinhoud is trouwens nog best een vaardigheid die wat oefening vergt. Ga nooit met een wit overhemd naar een wijnproeverij.

Spuugbak wijn

Wijntaal

Net als bij de geur gebruiken we dezelfde wijntaal voor het benoemen van de smaak. Dezelfde fruitsoorten komen zelfs weer terug; wit fruit, rood fruit, etc. Kijk, er is dan toch iets overzichtelijk in de wijnwereld. Ook hier komt een ruime vocabulaire van pas. Wel komen er met de smaak wat nieuwe termen bij; een wijn kan zacht zijn of juist krachtig, sappig, complex, geconcentreerd, jong, soepel, plezierig, elegant, rond, vol maar ook streng, gesloten, over de top, drogend, prikkelend, schraal, geoxideerd, agressief of nog erger.

Naast de smaak van een wijn kunnen we met de mond nog andere waarnemingen doen. Veel tannine in een rode wijn geeft een drogend gevoel, vooral aan het tandvlees. Koolzuur geeft natuurlijk een prikkelend gevoel. Veel alcohol geeft een “warm” gevoel. Chardonnay heeft een iets dikkere viscositeit, als dunne naaimachineolie. Hele zoete dessertwijnen als Sauternes en Moscatel hebben dit ook. Lang gerijpte rode wijn en oude Vintage port kunnen wat bezinksel hebben, wat een wat korrelig gevoel geeft. Overigens is dat bezinksel niet schadelijk voor de gezondheid, maar het kan wel erg zuur of juist bitter smaken.

Afdronk en balans

Als de wijn dan linksom of rechtsom de mond verlaten heeft, komt het moment dat we de wijn nog blijven proeven. Wat zeg je daar, een lege mond en toch proeven we de wijn nog? Wat een schitterend product zeg! Nou en of, en dit magische verschijnsel noemen we de afdronk. Hoe langer dit duurt, des te beter de kwaliteit van de wijn. Tijdens de afdronk dringt de vraag  zich op of de wijn in balans is. Met balans wordt bedoeld dat de verschillende elementen (fruit, zuren, tannines, eventueel houtrijping, alcohol) goed versmolten zijn en dat de wijn dus heel aangenaam is. Het kan bijvoorbeeld zijn dat de zuren veel te sterk aanwezig zijn en het fruit overheersen, of dat de wijn veel te veel houtrijping heeft gehad en we eerder spreken van Plankensap dan van wijn. Harmonie is het toverwoord.

Wijnglas

Totaalindruk

Welke indruk laat de wijn achter? Lekker of niet lekker is vaak het eerste wat in je opkomt. Eigenlijk ook het belangrijkste. Is het een wijn die je vaker wilt drinken, krijg je zin in een volgende slok? Misschien krijg je meteen al een idee bij welke gelegenheid deze wijn past. Of komt er een gerecht bij je op waar de wijn geweldig mee samen zal gaan. Of dat je van deze wijn echt een doosje in huis wilt hebben.

Leuk om ook te lezen

Wijnexperts Je hebt er vast al wel eens één gezien! Een sticker op een fles wijn met het aantal punten die de wijn gekregen heeft. Op sommige flessen wijn kom je zelfs meerdere stickers tegen. Maar wie geven die punten eigenlijk? En wat zegt dat over de wijn? ...
Hoe is wijnbouw ontstaan De geschiedenis van de wijnbouw gaat duizenden jaren terug. Maar waar is wijnbouw ontstaan en hoe werd wijn vroeger eigenlijk gemaakt? Wat heeft de historie betekend voor de wijn van nu? Om hier antwoord op te krijgen, gaan we terug naar 8500 jaar vó...
Wijnfles Goede wijn behoeft geen krans, maar wel een fles. Er zijn flessen in verschillende soorten, maten en kleuren. De wijnfles is slechts de verpakking, maar toch is het de eerste indruk van een wijn. Verschillende wijnfles vormen Reliëf in de wij...

Reacties

Vraag het Peter

Vraag het Peter
IDEEENBOX SMALL
WEBSHOP_SMALL

Nieuwsbrief

Vul uw e-mailadres in en blijf op de hoogte.