Sinds een paar jaar is het wettelijk verplicht om op welke wijnfles te vermelden dat de wijn sulfiet bevat. Vanaf dat moment zijn wij, gulzige wijndrinkers, hier dan ook veel bewuster van. Hoofdpijn de dag volgend op een paar goede glazen wijn wordt meestal toegeschreven aan sulfiet. Wanneer een wijn een scherpe geur heeft, of wat ondefinieerbaar ruikt, zal dat de sulfiet wel zijn. Maar wat is sulfiet eigenlijk? En is sulfiet wel echt de boosdoener van die vervelende hoofdpijn de volgende dag?
Wat is sulfiet in wijn?
Hoe langer een wijn ligt hoe meer deze gaat oxideren. Bij oxidatie bindt zuurstof uit de lucht zich aan de zogenaamde koolstofketens in de wijn. Gevolg: de wijn verandert. De kleur wordt lichter en er ontstaat vluchtig zuur en later azijnzuur. Omdat we natuurlijk zo lang mogelijk van onze aangekochte wijntjes willen genieten, is het zaak om dit zo veel mogelijk te voorkomen. Dat kan met zwavel, want dit bindt zich met zuurstof en voorkomt zo oxidatie. Daarnaast doodt het ook bacteriën, best nuttig spul dus.
Al eeuwen terug ontdekte men dat wanneer je zaagsel en zwavel verbrandt in een wijnvat voordat de wijn er in wordt opgeslagen, de wijn veel langer bewaard kon worden. In het begin werden hier ook nog kruiden en wierrook aan toegevoegd, maar dat was achteraf nergens voor nodig. Vandaag de dag wordt er alleen zwavel verbrand en krijg je S03, oftewel: sulfiet.
Wijn zonder sulfiet
In elke wijn zit sulfiet. Tijdens de gisting ontstaat er namelijk, naast alcohol en koolzuur, ook wat sulfiet. Wijnen zonder sulfiet bestaan dus niet. Wel zijn er wijnen zonder toegevoegd sulfiet op de markt. Die wijnen moeten het doen zonder de conserverende werking van dit goedje en hun carrière is daardoor vaak kort. Het toevoegen van gebrande zwavel aan wijn is aan strenge maxima gebonden: 160 mg per liter voor rode wijn, 210 mg per liter in droge witte wijn en rosé, 260 mg in zoete witte wijn en tot 400 mg in rijke, stroperige dessertwijnen. In de praktijk zitten de wijnmakers hier vaak ver onder en komen ze meestal nog niet eens aan de helft.
Hoofdpijn van sulfiet
Er is slechts een enkeling onder ons die overgevoelig is voor sulfiet. Daarnaast zitten er stoffen in de druivenschil als polyfenolen (bijvoorbeeld tannines) en anthocyanen (kleurstoffen) waar een andere enkeling gevoelig voor is. Maar waar komt die hoofdpijn na die kostelijke glazen van gisteravond dan vandaan? Meestal ligt de oorzaak hiervan toch bij de alcohol, en dan vooral in relatie met de hoeveelheid.
Sulfiet is trouwens een algemeen gebruikt conserveermiddel, listig vermomd als E-nummer 220 tot en met 228. Het zorgt er bijvoorbeeld voor dat vlees en fruit niet te snel bruin worden. Vooral in gedroogd fruit, mosselen en veel salades komen hoge hoeveelheden sulfiet voor. Wist je bijvoorbeeld dat er in één zak chips net zoveel sulfiet zit als in zes flessen wijn bij elkaar? Ik heb nog nooit iemand horen klagen na een wilde ribbel-paprika avond. Jij wel?