Hoe wordt rode wijn gemaakt?

De volgende stap is vervolgens het ontstelen van de druiven. De steeltjes van de druiven bevatten namelijk erg veel tannine, een bittere stof die ook wel bekend staat als looizuur. De tannine die in de steeltjes en ook in druivenpitten zit is erg bitter van smaak. Tannine vind je ook terug in de schillen van de druiven, echter is deze wat zachter en geeft hij wat body aan de wijn. Dit wordt vaak ervaren als een wat drogend gevoel in de mond, vooral aan de tanden en het tandvlees. 

De ene druif heeft meer tannine in de schil dan andere, daarom heeft de ene wijn ook meer tannine dan de andere. Soms kiest een wijnmaker ervoor om een deel van de trossen niet te ontstelen, zodat de wat hardere tannine de wijn wat meer stevigheid kan geven. Het ontstelen gebeurt in een égrappoir, een ontsteler. Een apparaat waar de druiven aan de bovenkant in vallen en aan de onderkant, zonder steeltjes, weer uit vallen. Zo`n égrappoir voert dit precisiewerk uit met een grote snelheid en een zelfverzekerd gebulder. Een imponerend apparaat.

Na de schilweking kan de alcoholische gisting beginnen. De suiker in het druivensap wordt hierbij door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. De gisting begint dus bij 15-16 graden en tijdens de gisting wordt er naast alcohol en koolzuur ook wat warmte geproduceerd. Hierdoor stijgt de temperatuur van de most naar 32-33 graden. Als de temperatuur nog verder stijgt, stopt de gisting. Het is daarom belangrijk de most met koelelementen op de juiste temperatuur te houden. 

Tegenwoordig wordt er nog maar zelden gebruik gemaakt van alleen de natuurlijke gist afkomstig van de druivenschil. Hiermee is de gisting lastig te sturen en het kan hierdoor voorkomen dat deze halverwege stopt. Op dat moment is het alcoholpercentage nog laag en is er nog veel restsuiker in de wijn aanwezig. Daarom voegt men liever gekweekte gisten toe waarmee de gisting wel beter gegarandeerd is. Bovendien zijn deze in verschillende aroma`s verkrijgbaar, waardoor men de uiteindelijke smaak stijl van de wijn bij deze stap al kan sturen.

Als de alcoholistische gisting is voltooid, wordt de jonge wijn gescheiden van de vaste stoffen, door hem af te laten lopen. De wijn die spontaan uit de vaten loopt, zo’n 85% van de most, noemen we afloopwijn (Vin de Goutte). De vaste stoffen die overblijven (schil, vruchtvlees, pitten), worden vervolgens geperst.

Na de alcoholische gisting wordt de massa geperst. Inmiddels spreken we van wijn, en niet meer van most. Het woord alleen is al mooier, toch? Dit persen wordt voorzichtig gedaan, zodat de druivenpitjes heel blijven en hun bittere tannine niet vrijgeven. Een moderne, zogenaamde horizontale pers bestaat uit een grote liggende cilinder met gaatjes. De druiven massa wordt hierin gestort. Aan de binnenkant van de cilinder zit een grote opblaasbare ballon die het sap zachtjes door de gaatjes drukt. De druk op de ballon is perfect te regelen. De wijn die uit deze persing ontstaat noemen we Vin de Presse. Deze wijn is sterk van smaak en bevat veel tannine en plantaardige stoffen.

Overigens is het persen niet per se noodzakelijk in het vinificatieproces, de wijnmaker kan er ook voor kiezen om het sap te laten aflopen naar een ander vat. De meeste vaste delen blijven dan achter in het eerste vat. Deze wijn is wat zachter en vriendelijker dan de geperste wijn.

De volgende stap is het rijpen van de wijn. Dit kan in houten vaten, maar ook in vaten van roestvrijstaal of grote betonnen vaten. Jonge wijn is vaak nog wat hard van smaak en met de rijping wordt deze wat zachter en soepeler. De keuze van wel of geen houtrijping heeft met een aantal factoren te maken. De wijn moet ten eerste gebaat zijn bij houtrijping. Het moet een wijn zijn met een bepaalde volheid, waar een houtrijping tegenover gezet kan worden. Daarnaast is houtrijping ook prijzig.

Bij rode wijn vindt dan vaak ook de malolactische gisting plaats. Dit is een tweede gisting die vanzelf begint en waarbij de scherpe zuren in de wijn worden omgezet naar mildere zuren. Bij witte wijnen wordt dit meestal niet gedaan omdat de scherpe zuren hier juist voor extra frisheid zorgt die meestal wel gewenst is. Het wordt trouwens een tweede gisting genoemd, maar als je echt pietluttig bent is het geen gisting omdat het door bacteriën uitgevoerd wordt.

Tot slot wordt de wijn nog gefilterd. De overgebleven deeltjes in de wijn worden er zo uitgehaald, dit wordt met name gedaan omdat de consument een heldere wijn verwacht. Met het filteren gaat echter ook wat smaak verloren. Er zijn daarom wijnmakers die ervoor kiezen om niet of minder rigoureus te filteren. Vervolgens kan de wijn gebotteld worden en afgesloten met een kurk of schroefdop. Over het algemeen worden de flessen dan nog enige tijd binnen het wijnbedrijf opgeslagen voordat ze afgenomen worden.