Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Geplaatst door:
op 07-10-2020
Delen
rode wijn maken
rode wijn maken

Rode wijn! Fascinerende drank, maar hoe maken ze dat eigenlijk? Het begint uiteraard in de wijngaard. Aan het eind van het seizoen hangen daar de prachtig rijpe trossen te wachten op de oogst. De trossen worden machinaal of handmatig geplukt en vervolgens naar de wijnkelder gebracht. Daar begint het meestal met het beoordelen van de druiven en het verwijderen van blaadjes, rotte druiven en meegelifte kevers en andere ongewenste zespotigen. 

Dat doet men op een Table de Tri, een lopende band die tijdens het draaien trilt. Aan weerszijden van de band staan mensen met grote aandacht de oneffenheden van de gezonde druiven te scheiden. Dit sorteren gebeurt niet bij elke wijnproducent, omdat het begrijpelijkerwijs een dure extra stap is. Het komt de kwaliteit natuurlijk wel ten goede, en het is daarom aan de wijnmaker om te bepalen wat zwaarder weegt.

Stap 1: Ontstelen van de druif
Stap 2: Kneuzen van de druif
Stap 3: Alcoholische gisting rode wijn
Stap 4: Persen van de most
Stap 5: Rijpen van de rode wijn
Stap 6: Malolactische gisting
Stap 7: Rode wijn filtreren

Onze klanten zeggen Uitstekend 4.6 uit 5 op basis van 27.230 reviews

Ontstelen van de druif

De volgende stap is vervolgens het ontstelen van de druiven. De steeltjes van de druiven bevatten namelijk erg veel tannine, een bittere stof die ook wel bekend staat als looizuur. De tannine die in de steeltjes en ook in druivenpitten zit is erg bitter van smaak. Tannine vind je ook terug in de schillen van de druiven, echter is deze wat zachter en geeft hij wat body aan de wijn. Dit wordt vaak ervaren als een wat drogend gevoel in de mond, vooral aan de tanden en het tandvlees. 

De ene druif heeft meer tannine in de schil dan andere, daarom heeft de ene wijn ook meer tannine dan de andere. Soms kiest een wijnmaker ervoor om een deel van de trossen niet te ontstelen, zodat de wat hardere tannine de wijn wat meer stevigheid kan geven. Het ontstelen gebeurt in een égrappoir, een ontsteler. Een apparaat waar de druiven aan de bovenkant in vallen en aan de onderkant, zonder steeltjes, weer uit vallen. Zo`n égrappoir voert dit precisiewerk uit met een grote snelheid en een zelfverzekerd gebulder. Een imponerend apparaat.

Ontstelen en kneuzen van blauwe druiven 271xOntstelen en kneuzen van blauwe druiven 271x

Kneuzen van de druif

De vers ontsteelde druif wordt vervolgens behoedzaam gekneusd, maar nog niet geperst. Door het kneuzen, het voorzichtig stukmaken van de schil, komt het sap vrij dat zich gaat mengen met de schillen. De schillen worden hierdoor zachter en de natuurlijke gistcellen die aanwezig zijn op de schillen lossen in het sap op. 

Wist je trouwens dat blauwe druiven transparant sap geven. De kleurstof zit in de schillen en pas bij deze stap kleur het sap langzaam rood. Door de schillen eerder van het sap te scheiden kan men rosé maken. Van blauwe druiven kan men dus ook een witte wijn maken, een blanc de noir. Naast de kleurstoffen en de al eerder genoemde tannines en gistcellen komen er nog meer stoffen vrij uit de schil: aromastoffen, bacteriën en schimmels. Dit mengsel van druivensap en vaste bestanddelen noemt men most. Beetje suffe naam voor het begin van zoiets moois, maar op dit punt is het een troebele, warrige en zoete substantie die nog niet lijkt op dat mooie gebottelde eindproduct.

De meeste wijnmakers willen een dieprode wijn maken, omdat dit door de consument vaak als kwaliteitskenmerk wordt gezien. Deze opvatting is echter niet altijd terecht, ook een lichtrode wijn kan een grote complexiteit hebben. Dit is meer afhankelijk van de druivensoort die gebruikt is. Een Pinot Noir bijvoorbeeld heeft een dunne schil met veel minder kleurstof maar geeft, in de beste gevallen, geweldige wijn met een grote complexiteit.

Verschillende technieken

Er zijn verschillende technieken om zoveel mogelijk kleur uit de schillen te halen. Bijvoorbeeld macération à froid, oftewel de koude inweking. Men laat de druiven na het kneuzen enkele dagen op een gekoelde plaats inweken. Dat maakt de schillen zacht, zodat ze later tijdens de alcoholische gisting de kleur beter loslaten. Dit wordt gekoeld gedaan om te voorkomen dat de alcoholische gisting te vroeg begint. De gistcellen van de schilletjes liggen immers al weldadig mee te weken in het sap. Onder de 10 graden werken deze echter niet of nauwelijks. Pas vanaf 15-16 graden worden ze wakker.

Alcoholische gisting rode wijn

Na de schilweking kan de alcoholische gisting beginnen. De suiker in het druivensap wordt hierbij door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. De gisting begint dus bij 15-16 graden en tijdens de gisting wordt er naast alcohol en koolzuur ook wat warmte geproduceerd. Hierdoor stijgt de temperatuur van de most naar 32-33 graden. Als de temperatuur nog verder stijgt, stopt de gisting. Het is daarom belangrijk de most met koelelementen op de juiste temperatuur te houden. 

Tegenwoordig wordt er nog maar zelden gebruik gemaakt van alleen de natuurlijke gist afkomstig van de druivenschil. Hiermee is de gisting lastig te sturen en het kan hierdoor voorkomen dat deze halverwege stopt. Op dat moment is het alcoholpercentage nog laag en is er nog veel restsuiker in de wijn aanwezig. Daarom voegt men liever gekweekte gisten toe waarmee de gisting wel beter gegarandeerd is. Bovendien zijn deze in verschillende aroma`s verkrijgbaar, waardoor men de uiteindelijke smaak stijl van de wijn bij deze stap al kan sturen.

Als de alcoholistische gisting is voltooid, wordt de jonge wijn gescheiden van de vaste stoffen, door hem af te laten lopen. De wijn die spontaan uit de vaten loopt, zo’n 85% van de most, noemen we afloopwijn (Vin de Goutte). De vaste stoffen die overblijven (schil, vruchtvlees, pitten), worden vervolgens geperst.

Alcoholische vergisting van rode wijn 271xAlcoholische vergisting van rode wijn 271x

Persen van de most

Na de alcoholische gisting wordt de massa geperst. Inmiddels spreken we van wijn, en niet meer van most. Het woord alleen is al mooier, toch? Dit persen wordt voorzichtig gedaan, zodat de druivenpitjes heel blijven en hun bittere tannine niet vrijgeven. Een moderne, zogenaamde horizontale pers bestaat uit een grote liggende cilinder met gaatjes. De druiven massa wordt hierin gestort. Aan de binnenkant van de cilinder zit een grote opblaasbare ballon die het sap zachtjes door de gaatjes drukt. De druk op de ballon is perfect te regelen. De wijn die uit deze persing ontstaat noemen we Vin de Presse. Deze wijn is sterk van smaak en bevat veel tannine en plantaardige stoffen.

Overigens is het persen niet per se noodzakelijk in het vinificatieproces, de wijnmaker kan er ook voor kiezen om het sap te laten aflopen naar een ander vat. De meeste vaste delen blijven dan achter in het eerste vat. Deze wijn is wat zachter en vriendelijker dan de geperste wijn.

Persing rode wijn maken 271xPersing rode wijn maken 271x

Rijpen van de rode wijn

De volgende stap is het rijpen van de wijn. Dit kan in houten vaten, maar ook in vaten van roestvrijstaal of grote betonnen vaten. Jonge wijn is vaak nog wat hard van smaak en met de rijping wordt deze wat zachter en soepeler. De keuze van wel of geen houtrijping heeft met een aantal factoren te maken. De wijn moet ten eerste gebaat zijn bij houtrijping. Het moet een wijn zijn met een bepaalde volheid, waar een houtrijping tegenover gezet kan worden. Daarnaast is houtrijping ook prijzig.

Rijpen rode wijn maken 271xRijpen rode wijn maken 271x

Malolactische gisting

Bij rode wijn vindt dan vaak ook de malolactische gisting plaats. Dit is een tweede gisting die vanzelf begint en waarbij de scherpe zuren in de wijn worden omgezet naar mildere zuren. Bij witte wijnen wordt dit meestal niet gedaan omdat de scherpe zuren hier juist voor extra frisheid zorgt die meestal wel gewenst is. Het wordt trouwens een tweede gisting genoemd, maar als je echt pietluttig bent is het geen gisting omdat het door bacteriën uitgevoerd wordt.

Malolactische gisting van rode wijn 271xMalolactische gisting van rode wijn 271x

Rode wijn filtreren

Tot slot wordt de wijn nog gefilterd. De overgebleven deeltjes in de wijn worden er zo uitgehaald, dit wordt met name gedaan omdat de consument een heldere wijn verwacht. Met het filteren gaat echter ook wat smaak verloren. Er zijn daarom wijnmakers die ervoor kiezen om niet of minder rigoureus te filteren. Vervolgens kan de wijn gebotteld worden en afgesloten met een kurk of schroefdop. Over het algemeen worden de flessen dan nog enige tijd binnen het wijnbedrijf opgeslagen voordat ze afgenomen worden.

Filteren rode wijn maken 271xFilteren rode wijn maken 271x
Infographic rode wijn maken 1030xInfographic rode wijn maken 1030x
Reacties
Door 
Jacques Caemaert |
 14-09-2022 15:51
Dank voor de heldere en instructieve website!
Door 
Team Wijnvoordeel |
 15-09-2022 09:59
Heel graag gedaan meneer Caemaert en bedankt voor uw compliment!

Winkelwagen samenvoegen?

Welkom terug! Er zitten nog enkele artikelen in de winkelwagen van je vorige bezoek. Wil je deze artikelen toevoegen aan je huidige bestelling?