Hoe wordt alcoholvrije wijn gemaakt?

“Alcoholvrije wijn is als seks met een opblaaspop.” Die gevleugelde uitspraak van wijnkenner Harold Hamersma stond begin 2020 in de landelijke media. Toch meldde hij in datzelfde artikel dat er een methode bestaat om alcohol uit de wijn te halen en toch de goede smaak te behouden. Dat is een dure en bewerkelijke methode, maar het resultaat mag er absoluut zijn!

De tijd dat alcoholvrije wijn naar verbrand brood, natte hond of erger rook, ligt dankzij nieuwe technieken mijlenver achter ons. De vraag naar alcoholvrije wijnen neemt toe en een zichzelf respecterende wijnmaker heeft de manier om alcohol door verhitting uit de wijn te verwijderen adieu gezegd. Dat is maar goed ook, die methode heeft een paar nare neveneffecten: ook aroma’s verdwijnen als sneeuw voor de zon. Want onder de kurk belandt, mist geur, smaak, finesse en complexiteit. Of, zoals Hamersma zei: “Surrogaat, smaakte naar plastic, helemaal niks.”

Alcohol bij de geboorte

Gelukkig is daar die nieuwste methode, waarmee de wijn zijn oorspronkelijke karakter behoudt. Want welk proces ook is gebruikt: een alcoholvrij exemplaar begint namelijk als elke andere wijn: met alcohol. Dat ontstaat tijdens het vergistingsproces, als de most van druiven aan vat of kuip is toevertrouwd en suikers worden omgezet in alcohol. Na nog een aantal stappen is de wijn geboren. Met alcohol. Enkele wijnmakers wagen zich aan de uitdaging om die te verwijderen. Niet altijd met succes, las je hierboven. Maar dat is verleden tijd.

 Alcoholvrije wijn voor de fijnproever

Want naast omgekeerde osmose en de spinning cone techniek, waarbij onder hoge temperatuur alcohol – en niet zelden ook geur- en smaakstoffen – uit de wijn wordt gehaald, is er gelukkig de nieuwe techniek van vacuümdestillatie. Een dure methode, maar ook de beste om alcoholvrije wijnen voor de fijnproever te maken. Met een vacuümpomp en onder een aanzienlijk lagere temperatuur wordt de alcohol uit de wijn verwijderd. Ja, het kan gebeuren dat hierbij ook vluchtige aroma’s uit de wijn worden gehaald. Maar die worden opgevangen en later weer aan de dan alcoholvrije wijn toegevoegd. Het resultaat laat zich raden: een alcoholvrije wijn met het karakter en de smaken van de oorspronkelijke wijn.

Beproefde methode

Lang leve vacuümdestillatie dus, de nieuwe methode die steeds vaker wordt toegepast. Alhoewel, nieuw… De Duitse wijnmaker Carl Jung, oprichter van het gelijknamige wijnhuis in Duitsland, ontdekte aan het begin van de vorige eeuw al dat dit dé techniek was om karakter- en smaakvolle alcoholvrije wijnen te maken. Hij vroeg er in 1906 zelfs patent op aan. Zijn techniek is door de jaren heen continu verbeterd en geldt als de meest geavanceerde manier om kwalitatief hoogstaande alcoholvrije wijnen te maken. Logisch dus dat steeds meer wijnmakers overstappen op die ‘nieuwe oude’ methode, die zelfs door de kritische wijnkenner Harold Hamersma wordt gezien als dé manier om alcohol uit wijn te halen en toch de goede smaak te behouden. En als hij het zegt…