Het wiel was nog niet uitgevonden, maar hoe we wijn maken wisten we 9.000 jaar geleden al wel. Al smaakte die toen heel anders dan de wijnen die we tegenwoordig ontkurken. Zo mengden de Chinezen rond 7.000 voor Christus druivenwijn met het sap van meidoorn, rijstbier en honingmede. En Julius Caesar? Het is aannemelijk dat de wijn die hij dronk wat uhm, zout en ziltig smaakte. Hoe dat zit? Reis met ons mee terug in de tijd en ontdek hoe wijn vroeger smaakte.
Van een vleugje honing of wat hars tot terpentijn, wierook en mirre. Wijnen hebben door de eeuwen heen heel wat smaken gekend en meer transformaties ondergaan dan Jocelyn ‘Catwoman’ Wildenstein, de Amerikaanse die de dubieuze titel ‘meest verbouwde vrouw ter wereld’ draagt. Dat heeft een logische verklaring. Wat die smaken van wijnen betreft dan. Voordat we daaraan toekomen, eerst nog even iets verder terug in de tijd.
Een paar miljoen jaar ongeveer om bij de eerste aapmensen aan te komen. Zij legden in het najaar een voedselvoorraad aan om er de winterdag achter te komen dat ze wel heel vrolijk werden van de ingeslagen druiven. De druiven waren gaan gisten en stonden bol van de alcohol. Happy hour was aangebroken in de grot, vergelijkbaar met het feest dat jaarlijks uitbreekt onder de dieren op de Afrikaanse savanne, die zich tegoed doen aan de gefermenteerde vruchten van de Marulaboom.
Wierook, mirre en hars
Oké, met wijn had de ontdekking van de aapmens weinig te maken. Meer met toeval. Het oudste bewijs dat mensen bewust wijn maakten, stamt momenteel uit Yellow River in China. Daar werd zo’n 9.000 jaar geleden wijn gemaakt van druiven, waaraan wijn van de meidoornvrucht, rijstbier en een alcoholisch honingdrankje werd toegevoegd. Door ingrediënten te gebruiken die flink veel suiker bevatten, waren de oude Chinezen in staat een drank te maken met een flink hoog alcoholgehalte. Maar ja, hoe hou je die drank – ondanks de alcohol – langere tijd goed én op smaak? Daar vonden de Grieken en Romeinen het antwoord op. Voor de lekker werden ingrediënten gebruikt als vijgen, honing, gerst, hazelnoot en kruiden. Voor de houdbaarheid werden wierook, mirre en hars van de terpentijnboom toegevoegd. Dat laatste gebeurt in Griekenland nog altijd bij Retsina, een wijn met een terpentijnsmaak, als overblijfsel uit de oudheid.
Wijn als statussymbool
Ook een ander gebruik, dat lang geleden gelukkig is overgewaaid, stamt van de Grieken en Romeinen. Zij dompelden hun druiven tot vijf dagen, met mand en al, onder in de Middellandse Zee. Hierdoor werd het wasachtige laagje op de schil verwijderd, waardoor de druiven sneller konden drogen in de zon voordat ze werden geplet en omgetoverd tot een wijn met zo’n vijftien procent alcohol en een ongekend bewaarpotentieel. Met Falernum als absoluut pronkstuk, de duurste en meest gewilde wijn van het Romeinse rijk. Een statussymbool ook, want hoe meer amforen Falernum op tafel, hoe hoger de sociale status van de gastheer. Over het ontstaan van de cultwijn hadden de Romeinen zo hun geheel eigen verhaal. Het oude boertje Falernus, die een nederig bestaan leidde aan de voet van de berg Massico in het huidige Campania, kreeg op een dag een onbekende over de vloer. Het was de god Bacchus – juist, die van de wijn en het plezier – die zich onherkenbaar had uitgedost. Falernus ontving hem gastvrij en zette hem een eenvoudige maaltijd voor. Als dank vulde Bacchus de kopjes op tafel met wijn. Toen het boertje de volgende ochtend met een kater wakker werd, was de god vertrokken en stond zijn bergperceel vol gezonde wijnstokken.
Verdunnen met zeewater
Goed, terug naar de wijn Falernum. Die werd dus gemaakt van gedroogde druiven, een methode die we nu nog kennen van de Italiaanse wijn Amarone. Al worden de druiven niet langer ondergedompeld in zee. En wordt de wijn – althans dat hopen we – niet langer aangelengd. Het drinken van zuivere wijn achtten de Grieken en Romeinen barbaars, dus verdunden ze hun drank met water. Soms zelfs met zeewater! Een gebruik dat, hoe vreemd ook, pas een eeuw of twee geleden uit de gratie is geraakt. Bacchus zij dank!
Onbedorven wijn een zeldzaamheid
Van terpentijn via zeewater naar de Middeleeuwen, toen de monniken hun stempel drukten op de wijn. De handel nam toe en daar waar geen druif wilde rijpen, kon men door de opkomst van de wijnhandel wel van de drank genieten. Duizenden liters Rijnwijn, zuur en fris, werden ons land ingevaren. Ook Franse wijnen, in die tijd voornamelijk wit van kleur, vonden steeds meer aftrek. Maar hoe het precies zat met die wijnen? Daarover is niet veel bekend. Al weten we dat de wijn heel jong werd gedronken en dat een onbedorven wijn een zeldzaamheid was. En we weten dat vervalsingen eerder regel dan uitzondering waren. Al zijn die praktijken zo oud als de weg naar Rome. Plinius de Oudere beklaagde zich er al over dat de Romeinse adel niet kon vertrouwen op de kwaliteit van wijnen. En wie in sommige Middeleeuwse steden betrapt werd op het sjoemelen met het edele vocht (zoals het mengen van oude wijn met nieuwe of bedorven met goede) moest als straf de vervalste wijn zelf opdrinken.
Eén ademteug
Een ontdekking die veel heeft betekend voor de wijnhandel en de wijnkwaliteit is de fles. Tot in de achttiende eeuw werd wijn vervoerd en bewaard in vaten. Niet zelden kregen zuurstof en bacteriën vat op de wijn en kwam er geen wijn maar azijn op tafel. Afsluitbare flessen brachten daar verandering in aan. Een dure aangelegenheid, dus waren het vooral topwijnen die werden toevertrouwd aan mondgeblazen flessen. Aan deze ontwikkeling dankt onze huidige fles zijn standaardmaat van 0,75 liter: de maat die een glasblazer in één teug kon blazen.
Prima parasietje
Ondertussen ontdekte men in het midden van Europa en in Duitsland de voordelen van de parasiet Botrytis. De schimmel tast de schil van de druif aan waardoor het water in de druif verdampt. Wat achterblijf in de schil zijn waanzinnig hoge aroma’s en veel suikers. Edele rotting wordt dat proces genoemd. Echt smakelijk klinkt het niet, maar zo worden wel de beste zoete wijnen gemaakt als de Franse Sauternes, de Tokaji uit Hongarije en de Duitse en Oostenrijkse Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. En terwijl in Duitsland en bepaalde delen van Frankrijk werd geëxperimenteerd met Botrytis, vielen elders in Frankrijk doden door ontploffende wijnflessen. Que? Iets met een vrolijk bruisende wijn die in de Franse Champagne per toeval werd ontdekt…
Dag azijn, hallo wijn!
Een eeuw later ging het rap met de ontwikkelingen in de wijnwereld. De basis voor de moderne oenologie, de wetenschap achter de wijnbereiding, werd gelegd. Mede dankzij Fransman Louis Pasteur die baanbrekende ontdekkingen deed op het gebied van alcoholische vergisting. Dag azijn, hallo wijn! Alhoewel: de druifluis vrat zich een weg door de Europese wijngaarden en liet compleet verwoestte wijngebieden en wijnstokken achter. Wijnboeren die niet bij de pakken neerzaten, plantten hun wijngaarden opnieuw aan met nieuwe, soms andere en beter geschikte rassen. Ook werden nieuwe wijngebieden ontwikkeld als compensatie voor de door druifluis van de kaart gevreten gebieden. In de negentiende en twintigste eeuw doet bovendien techniek – ter ondersteuning van wat de natuur te bieden heeft – zijn intrede, in de kelder en in de wijngaard. Herkomstgebieden worden beschermd en wijnlanden buiten Europa komen op, verzameld onder de term Nieuwe Wereld.
Toverwoord terroir
De recente ontwikkelingen hebben de wijnen goed gedaan. Een rode wijn die eigenlijk niets anders is dan een geoxideerde rosé? Dat zie je niet meer. En witte druiven gebruiken bij een rode wijn om deze ‘finesse te geven’? Not done anymore! Anno nu vormen wijnen een afspiegeling van hun herkomst, van hun terroir. Bovendien is het niet langer barbaars om géén water bij de wijn – sterker nog: het is haast misdadig dat wél te doen – en is azijnwijn passé. Dat wil niet zeggen dat het is gedaan met de ontwikkelingen in de wijnwereld. Nieuwe inzichten in de wijnbouw, veranderende voorkeuren van wijndrinkers en veranderingen in het klimaat gaan ongetwijfeld hun stempel drukken op de bijzonder boeiende drank die wijn heet. Wordt vervolgd dus…