Dries Roelvink: van azijn naar Fantástico wijn!

Hoe Dries Roelvink jaren geleden met wijn in aanraking kwam, beschreef hij al eens in zijn boek Dries. Waar hij eerder tijdens de kerstdagen wel eens een half glaasje wijn dronk - "Ik herinner me dat ik dacht dat mijn vader een glas azijn voor me had ingeschonken" - is hij sinds een bijzondere lunch met vriend Ed Lemaire, uitgever en rapporteur voor de Michelingids, besmet met een soort culinair virus. Ruim vijfendertig jaar later staat hij bekend als fijnproever en wijnliefhebber en heeft hij zijn eigen wijnselectie gelanceerd: de Drie van Dries. Over die omslag, van azijn naar Fantástico wijn, vertelt hij zelf op hilarische wijze.

Mijn ouders gingen vroeger twee keer per jaar uit eten. In de winter bij restaurant Witteveen op de Ceintuurbaan en in de zomer bij restaurant de Bokkesprong in Groet. Zelf ga ik graag en vaak uit eten, maar dat heb ik duidelijk niet van huis uit meegekregen. Begin jaren tachtig raakte ik bevriend met het Ed Lemaire en Jan Fortunati. Ed was directeur van een uitgeverij en Jan runde een bordeel met twaalf kamers op de Amsterdamse wallen. Ed en Jan zouden later het tweede homokoppel in Nederland zijn dat met elkaar trouwde. Het waren zeer goedgeklede gasten en ze waren graag gezien op elk feest in de hoofdstad, ook omdat Jan het talent bezat om zelfs een begrafenis gezellig te laten eindigen. Ed was het zakelijk brein van de twee en hij was ook culinair goed onderlegd: hij werkte als rapporteur voor de Michelingids.

In jeans naar toprestaurant
Ed vroeg me een keer of ik zin had om mee te gaan naar een restaurant dat hij zou gaan beoordelen. "Als ik met jou daar ga lunchen valt het veel minder op dat ik namens de Michelingids kom. En dat is precies de bedoeling", zei Ed. "Zodra ze vermoeden dat ik daar als rapporteur zit, gaat iedereen beter z’n best doen en dan ontstaat er een vertekend beeld, snap je?" Dat begreep ik natuurlijk wel. De volgende dag pikte Ed mij op in de Jordaan waar ik toen nog met Sanne woonde en reden we naar de Zaanse Schans. Onderweg vertelde Ed me dat hij die middag restaurant De Hoop op d’Swarte Walvis zou gaan beoordelen. 'Wat een naam voor een restaurant', dacht ik nog. Ik was heel benieuwd hoe Ed precies te werk ging. Ik droeg die dag een jeans met een zwart overhemd en een zwart jasje. In de auto zag ik Ed, die zelf zoals altijd een prachtig pak droeg, al een paar keer naar mijn jeans kijken. Gelukkig zei hij er niets over.

Champagne om één uur 's middag?
"Kijk, dit is al een pluspunt voor deze zaak", zei Ed toen we met zijn Mercedes het ruime parkeerterrein op reden, dat vlak naast de ingang van het restaurant lag. "Parkeren is niet onbelangrijk. Niemand heeft zin om tien minuten te moeten lopen, zeker niet als het regent." We werden hartelijk ontvangen door de ober die vroeg op welke naam de reservering stond. "Roelvink", hoorde ik Ed zeggen. Daar keek ik nogal van op, maar ik liet natuurlijk niets merken. We werden naar een vierpersoonstafel bij het raam begeleid. "Wat kan ik de heren als aperitief inschenken?", vroeg de ober. Voor ik kon bedenken wat hij daar in godsnaam mee bedoelde, zei Ed: "Twee glaasjes Moët & Chandon graag." Champagne om één uur ’s middags? 'Het zal wel zo horen', dacht ik.

Glas azijn tijdens kerst
"Proost Dries", zei Ed terwijl ik het champagneglas pakte en een slok wilde nemen. "Stop!", riep Ed, en hij liet me zien hoe ik het glas vast moest houden. "En na het zachtjes klinken van de glazen kijk je elkaar heel even aan." We deden het nog eens, nu op de juiste manier. Ondertussen kwam de ober de kaart brengen. Hij vertelde dat er naast de kaart nog een specialiteit van de dag was. "Gepocheerde heilbotfilet met beurre blancsaus op een bedje van pastinaak met tuinkers." Ik had werkelijk geen idee wat ik me daarbij moest voorstellen. "Heb je ook de wijnkaart voor ons?", vroeg Ed toen. Ik had ooit thuis bij mijn ouders met de kerstdagen wel eens een half glaasje wijn gedronken en herinnerde me dat ik dacht dat mijn vader een glas azijn voor me had ingeschonken.

"Ik kon mijn oren niet geloven. Had Ed nu een wijndeskundige aan tafel laten komen om met hem te overleggen
welke wijn wij bij dat stukje witte vis zouden moeten drinken? Wat een toneelspel, dacht ik."

Nadat Ed al tien minuten aandachtig de wijnkaart zat te lezen vroeg ik: "Is het spannend, Ed?" "Zeker", luidde zijn antwoord. "Ik twijfel tussen een Puligny-Montrachet of een Meursault." "O jee", zei ik. "Dan bestel je ze toch alle twee?" Ed legde geduldig uit dat dat niet de bedoeling was: de wijnen in dit restaurant stonden voor minstens 120 gulden op de kaart. Ed kwam er zelf niet uit en riep de ober erbij. "Is er ook een sommelier in de zaak?" Binnen een minuut kwam de ober terug met een andere meneer die zich aan ons voorstelde. Ed legde hem het grote probleem voor. "Meneer, wij gaan straks een stukje gepocheerde heilbotfilet eten en ik vroeg me af of je ons daarbij een Puligny-Montrachet adviseert of toch liever een Meursault?" Ik kon mijn oren niet geloven. Had Ed nu een wijndeskundige aan tafel laten komen om met hem te overleggen welke wijn wij bij dat stukje witte vis zouden moeten drinken? Wat een toneelspel, dacht ik.

Wijn gedragen als pasgeboren baby
Na een lange uitleg van de sommelier werd het de Puligny-Montrachet. Op het moment dat hij de kelder in ging om onze wijn te pakken zei Ed: "Dat wist ik zelf ook wel hoor, maar ik wilde zijn kennis even testen. We zitten hier niet voor de grap, hè?" Nadat onze champagne op was, kwam de ober triomfantelijk aanlopen met twee enorme witte borden met daarop ergens in het midden een minuscuul stukje witte vis. "Heren, voor je de gepocheerde tarbot", riep hij. "Ik kom zo terug met de beurre blancsaus." Ik keek Ed aan. "Is dit ons hoofdgerecht? En zag ik nou net op de kaart dat ze hier voor dit ministukje vis 49 gulden rekenen?" Ed barstte in lachen uit, maar voor hij iets kon zeggen was daar de ober weer, met de saus. "Wil je de saus over of naast de vis?" "Doe er maar overheen, maar dan moet je wel goed kunnen mikken", grapte ik. Vervolgens zag ik hoe hij over de bolle kant van een lepel een paar druppels saus over mijn stukje vis liet lopen om er daarna nog wat onduidelijk schuim over te draperen. En daar was nog net op tijd de sommelier met onze wijn in zijn armen, alsof het een pasgeboren baby was.

Spoelen alsof het mondwater is
"Heren, de Puligny-Montrachet uit 1981", zei hij, nadat hij uitvoerig aan de kurk had geroken die hij net zelf uit de fles had getrokken. Toen schonk hij ons beiden een heel klein bodempje wijn in. 'Deze wijnspecialist weet zeker dat Ed nog moet rijden', dacht ik. Vandaar dat hij zo weinig inschenkt. Maar wat bleek: dit was alleen om te proeven. Ik lette goed op hoe Ed dat deed. Hij rook aan het glas en keek daarna veelbelovend naar de sommelier. Ik deed hem precies na. Ed zette zijn glas weer op tafel en liet het kleine beetje wijn door zijn glas walsen. Ik dus ook. Ed stopte zijn neus zo diep mogelijk in het glas en rook opnieuw. Ik schudde een beetje aan mijn eigen glas. En ja hoor, eindelijk zag ik Ed een slokje nemen. Hij slikte het echter niet door: het leek eerder alsof hij zijn mond spoelde met het mondwater dat ik thuis ook naast mijn tandenborstel had staan. Het was doodstil aan tafel en de sommelier wachtte gespannen op de reactie van Ed.

"Wijn moet je leren drinken, Dries", hoorde ik Ed zeggen, die mijn gedachten leek te lezen. "En leren waarderen."

"Voortreffelijk!", riep Ed. Ik slaakte een zucht van verlichting, ook al had ik zelf nog niets geproefd. Terwijl de sommelier het glas van Ed halfvol schonk, dronk ik het voorproefslokje op, maar vergat het mondspoelen dat ik Ed net had zien doen. Ik vertrok geen spier, maar moest meteen weer aan de kerstdagen thuis denken. En aan de vreselijk zure wijn die mijn vader ooit voor mij had ingeschonken. En deze wijn was nog veel zuurder. Verschrikkelijk, dacht ik, waarom zou iemand hier in hemelsnaam 120 gulden voor neerleggen? "Wijn moet je leren drinken, Dries", hoorde ik Ed zeggen, die mijn gedachten leek te lezen. "En leren waarderen."

Besmet met culinair virus
Het werd een onvergetelijke lunch waar we nog jarenlang over hebben nagepraat. Over mijn verwarring bij het dessert, bijvoorbeeld. Ik las op de kaart dat we een ‘luchtige souffle’ zouden krijgen, maar ik kende op dat moment alleen de vette kaassouffles van de Febo. Tranen van het lachen biggelden over de wangen van Ed Lemaire die inmiddels bijna in zijn eentje de hele fles Montrachet had opgedronken, omdat ik hem niet te drinken vond. En toch werd ik die middag besmet met een soort culinair virus. Ik ging met vriendinnen naar steeds betere restaurants en besprak de dag erop met Ed hoe die avonden waren verlopen. Hij nam me ook mee naar een aantal wijnproeverijen, waar ik wijn pas echt leerde waarderen. Zeker toen ik er ook over begon te lezen. Ook leerde ik meer over smaken en kruiden en kocht ik een kookboek van Cas Spijkers.

Anno nu fijnproever en wijnliefhebber
Ruim vijfendertig jaar later sta ik bij mijn vrienden bekend als fijnproever en wijnliefhebber. Ik geef relatief veel geld uit in de restaurants waar ik bijna wekelijks kom en een fles wijn van honderd euro bestellen ben ik heel normaal gaan vinden. Ook kook ik thuis graag zelf. De filmpjes die ik daarvan maak en op mijn Facebook zet, zijn sommige producenten ook opgevallen en we zijn momenteel in gesprek over een eventueel kookprogramma. Een aantal jaar geleden werd ik door Heerlijk.nl benaderd met de vraag of ik voor hun site een aantal restaurants zou willen bezoeken om daar een rapport over te schrijven. Ik heb dat een aantal keren gedaan en moest natuurlijk steeds denken aan mijn eerste lunch bij De hoop op d’Swarte Walvis, met mijn inmiddels overleden leermeester Ed Lemaire.