Het leren proeven van wijn bestaat uit het bepalen van de kleur, geur en smaak. Door de geur alleen al krijg je een hele goede indruk van de te proeven wijn. Het is echter niet zo dat de geur altijd exact gelijk is aan de smaak. Hier kan een flink verschil in zitten, maar dat maakt wijn proeven nou net zo leuk.
De wijn walsen
Aan de slag! Schenk wat wijn in het glas. Niet zo'n zuinig laagje, er moet voldoende in je glas zitten om een goede indruk te krijgen. Een normale proefhoeveelheid is ongeveer een derde van wat er normaal in een wijnglas wordt geschonken. Neem als eerste een snelle snuif van het glas terwijl de wijn nog stilstaat. Probeer daarna de wijn door het glas te walsen, dit doe je door de wijn met korte ronde bewegingen door het glas te bewegen. Pas hierbij wel op voor schone kleding, wijn kan een naar product zijn als het niet in de mond terecht komt. Het walsen kan in de beginfase dan ook maar beter veilig en controleerbaar worden gedaan door het glas op tafel te laten staan en het glas bij de voet vast te houden en zachtjes rond te draaien. In een later stadium kan dit alsnog uit de losse pols. Ruik meteen na het walsen nog eens aandachtig aan het glas. Door het ronddraaien komt er extra zuurstof bij de wijn, waardoor je de geur veel beter kunt waarnemen. Probeer maar eens!
Kurk in de wijn
Als de wijn een afwijking heeft merk je dat meteen aan de geur. Er komen dan chemische geuren vrij. Denk aan muffigheid, lijm, nat karton, of zelfs paardenzweet. De bekende afwijking “kurk” is een schimmelinfectie die meestal in de kurk van de fles huist en de wijn een overheersend muffe geur en smaak geeft. De onfortuinlijke fles die dit treft is niet meer te redden en rest een roemloos einde in de gootsteen. Omdat wijn een natuurproduct is kan er ondanks de grootste zorg in de kelder incidenteel een fles met kurk tussen zitten.
Geuren kennenen herkennen
Snel naar de goede aroma`s in wijn. Veel wijn ruikt naar fruit. Heel logisch eigenlijk. Maar het zijn niet alleen druivenaroma`s. In witte wijn kunnen tonen van citrusfruit voorkomen, net als appels en tropisch fruit. In rode wijn komen tonen van rood fruit als aardbei, framboos, rode bes voor en ook donker fruit zoals braam, kers, pruim en zwarte bes. Dat betekent trouwens niet dat er ook daadwerkelijk citrusvruchten of aardbeien verwerkt zijn in de wijn. Het zijn chemische verbindingen die in de druif aanwezig zijn of ontstaan tijdens het wijnmaken.
Het benoemen van datgene wat je ruikt is niet makkelijk. Geuren doen je vaak wel ergens aan denken, maar wat was dat ook alweer? Een hint van dit, een vleug van dat maar hoe heet het toch ook alweer. Een geur doet vaak denken aan een bepaalde herinnering. Vers gemaaid gras, de appeltaart bij oma in de oven, een wandeling over het strand. Maar het terughalen en benoemen is lastig. Oefening baart echter ook in dit geval kunst. Door veel te proeven zal het herkennen van de geuren steeds beter gaan. Probeer ook wat bewuster te ruiken bij het bereiden en eten van fruit en groente of het drinken van vruchtensap. Het is goed om de geuren eerst op zichzelf te kunnen herkennen, omdat er in een wijn vaak meerdere geur elementen zitten.
Het aromawiel
Een mooi hulpmiddel in deze strijd is het Aromawiel. Een ronde cirkel met de meest basale aromagroepen in het midden. In de meeste gevallen kun je de richting van een geur wel duiden, en dan kijk je in het midden van de cirkel bij welke groep je uitkomt. Bij deze groep, bijvoorbeeld fruitig of bloemig, ga je vervolgens naar de buitenkant van de cirkel voor een paar suggesties over de exacte geur binnen de aromagroep. Het leuke is wel dat iedereen gelijk heeft in dit geval. De waarneming is een persoonlijke interpretatie. Als de één bananen ruikt en de ander overtuigd is van meloen, dan is dat zo. Maar het is wel mogelijk om geuren te leren herkennen om uiteindelijk een meer eenduidige weergave van de geur te geven.
Door alleen maar aan het glas te ruiken krijg je al een goede indruk van wat je straks in de mond kunt verwachten. Maar het benoemen van datgene wat je ruikt is niet makkelijk. Een geur doet vaak denken aan een herinnering of ervaring. Door regelmatig te proeven is het mogelijk om geuren te leren herkennen en een steeds meer eenduidige weergave te geven.
De taal van de wijn
Hiervoor is het belangrijk ook wat wijntaal te kennen. Dat zijn de woorden die wijnkenners graag gebruiken en die ook terugkomen in wijntijdschriften en boeken. Dit zijn niet per definitie dure, deftige woorden hoor, maar ook gewoon woorden die vertellen waar het om gaat. Zoals wit fruit waarmee aroma`s van appels en peren bedoeld worden, citrus als het om citroen en limoen gaat, en bloemig als er in de geur viooltjes, hyacinten, rozen en andere bloeiers te ruiken zijn.
Zo is er ook tropisch fruit, gedroogd fruit, steenvruchten, rood fruit en donker fruit. Kruidig is zo`n zelfde verzamelnaam voor plantaardige kruiden als basilicum, dille en tijm, maar ook laurier, anijs, kruidnagel en peper. Aangeven dat de wijn een kruidige geur heeft is dus een vrij veilige keuze, je kunt nog verschillende kanten op.
Plantaardig
Plantaardig is ook zo`n term, waar verschillende groenten onder vallen, rauw of gekookt, maar ook bloesem, knolgewassen en wat dacht u van gedroogde plantaardigheden als thee en tabak. Mooi woord eigenlijk, plantaardig. Aards is ook zo`n veelomvattende term. Hier kan leer of pelsgeur onder vallen. Maar ook schimmelgeuren (niet altijd positief) als champignon, truffel of sherrytonen. Hout kan ook uitgesplist worden. Hout geeft doorgaans tonen van vanille en karamel aan een wijn. Maar ook cederhout van een sigarenkistje komt voor. Als de binnenkant van het vat wat getoast (gebrand) is, brengt dit rokerige tonen in de wijn. Maar ook de geur van dat lekkere Franse brioche brood, net uit de oven, kan via houtrijping in een wijn waargenomen worden.
Van azijn tot zwavel
Minder aangename, maar moeilijk thuis te brengen geuren schuiven we onder het kopje chemisch. Denk hierbij aan azijn, zwavel, alcoholisch. Vaak overheersend en nooit prettig. Petroleum is ook een geur die je niet meteen aan een lekker fris glas wit linkt. Toch is dit een geur die bij rijpe Riesling kan voorkomen en als zodanig zeer gewaardeerd wordt. De Zuid-Afrikaanse trots Pinotage komt zelfs weg met de geur van verbrand rubber. Of zou dat alleen bij Formule 1 fans populair zijn?
Ook kun je een geur beschrijven zonder er al te diep op in te gaan. Zuiver als de wijn geen afwijkingen heeft of als deze heel schoon, vers en fris overkomt. Complex als er in de geur meerdere laagjes te ontdekken zijn en breed als het gewoon veel van alles is.
Een leuk woord voor…
Over wijntaal gesproken, het is ook de kunst je bevindingen wat op te leuken met woorden. Je moet het een beetje mooier maken dan het is. Mestgeuren, eigenlijk in geen enkel verband lekker, worden opgehemeld naar boers. De geur van natte hond, ook niet heel prettig al is het nog zo`n alleraardigst braaf beestje, mag onder dierlijk. Kattenpis in Sauvignon Blanc gaat richting buxus. De wijnliefhebber met een grote vocabulaire heeft bij het benoemen van de geur een goede voorsprong.